Torten und Schnitten
Himbeer-Mohn-Torte nach Oberlaa
nach dem Wiener Süßspeisen Buch von Schuhmacher (Oberlaa)
| Himbeer-Mohntorte nach Oberlaa | 50% | 80% | Std. | 120% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Butter | 180 | 288 | 360 | 432 | 540 | 720 |
| Staubzucker | 52,5 | 84 | 105 | 126 | 157,5 | 210 |
| Vanillezucker | 12 | 19,2 | 24 | 28,8 | 36 | 48 |
| getr. Zitronenschale | 6 | 9,6 | 12 | 14,4 | 18 | 24 |
| Salz | 2 | 3,2 | 4 | 4,8 | 6 | 8 |
| Eigelb | 150 | 240 | 300 | 360 | 450 | 600 |
| Eiweiss | 225 | 360 | 450 | 540 | 675 | 900 |
| Kristallzucker | 150 | 240 | 300 | 360 | 450 | 600 |
| gemahlener Mohn | 225 | 360 | 450 | 540 | 675 | 900 |
| geriebene Haselnüsse | 150 | 240 | 300 | 360 | 450 | 600 |
| Buttercreme | 150 | 240 | 300 | 360 | 450 | 600 |
| Himbeeren | 750 | 1200 | 1500 | 1800 | 2250 | 3000 |
| Summe | 2052,5 | 3284 | 4105 | 4926 | 6157,5 | 8210 |
Die Standardmenge (Spalte "Std") ist laut Rezept für 3 Torten mit 230mm Durchmesser und 5cm Höhe vorgesehen.
Butter mit Staubzucker, Vanillezucker Zitronenschale und Salz schaumig rühren.
Eigelb nach und nach einrühren.
Eiweiss mit Kristallzucker zu Schnee schlagen.
Beide Massen mischen und die Mohn-Haselnuss-Mischung einmelieren.
In Tortenringe füllen und bei 160 Grad und offenem Zug etwa 50 Minuten backen.
Tiefkühlen.
Dünn (0,5 bis 1cm) mit Buttercreme bestreichen, dann Himbeeren auflegen und mit Gelee abglänzen.
Ich verwende statt der (schweren) Buttercreme lieber eine leichte Bayerische Creme. Da ich die Böden ja dünner backe, brauche ich relativ zur Teigmenge mehr Creme (Teig und Creme je ca 20mm stark).
Bei mir war Backzeit länger, ich habe statt der Buttercreme eine leichte Vanillecreme genommen. Außerdem waren bei mir die Böden relativ hoch geraten (ca 50mm) weshalb ich sie dann halbiert habe. Das ist nun eine wirklich fruchtig frische Torte.
Habe zuletzt aus 50%-Menge 2x18 und 1x26cm Boden gebacken. Die Böden waren dann etwa 20mm dick. Vor dem Auftrag der Creme sollte ich aber künftig die Böden kräftig tränken, da sie sonst leicht trocken wirken.
24.9.2010: zuletzt habe ich die Reihenfolge der Teigbereitung geändert: Butter geschmolzen, mit den Eigelben, dem Vanillezucker, der Zitronenschale und dem Zucker verrührt, danach Mohn und die Haselnüsse eingerührt. Erst zum Schluss habe ich den Schnee untergehoben ...
Habe aus der 80% Menge folgende Formen in 3cm Höhe gebacken: ein Rechteck 35x25cm, eine 18er, eine 16er und eine 14er Form.
Rezepte mit (mehr) Eiweiß
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Maria: 20. Februar 2012
Hallo,
was bedeutet die Himbeeren mit Gelee abglänzen.
Wie geht das?
Bei gefrorenen Himbeeren - wie verfährt man da?
Antwort: Fred Zimmer: 23. Februar 2012
Abglänzen mit Gelee bedeutet, dass die Früchte mit einem noch flüssigen Gelee dünn überzogen werden - wodurch sie länger schön und glänzend bleiben und nicht eintrocknen. Bei Süßspeisen und Früchten macht man das zumeist mit Aprikotur (fein passierte Aprikosenmarmelade etwas verdünnt), Tortengelee oder Pektin-Gelee. Ich mach das mit einem Pinsel, die Profis verwenden Sprühmaschinen (ähnlich Lacksprühpistole).
Zur Aprikotur:
http://www.lebensmittellexikon.de/a0000380.php